Dorados, al vapor, de canasta, con tortillas recién hechas, de maíz o de harina. Lo admito, me encantan los tacos. Una tentación cotidiana que no deseo suprimir. Tanto es el gusto que tenemos, que antes de pensar en banderas y cultos patrióticos, nuestra nacionalidad se identifica más por sus tacos, que por sus héroes. Así, nada más cotidiano que salir por unos. Pero cuidado, la búsqueda puede ser azarosa, también circunstancial. Con los tacos, la tentación siempre está al acecho. Hay lugares a donde siempre regresamos. Otros que preferimos olvidar. Pero todo este festejo de los tacos es con pretexto de un libro que recién me encontré en la librería del pacifista indú. Se trata de La Tacopedia, enciclopedia del taco (Trilce ediciones, 2012, 319 páginas). Sin caer en la aburrición de la historia tradicional, la Tacopedia es una delicia de lectura sobre los tacos. ¡Y el tema no es para menos! Además la edición de esta necesaria enciclopedia, es una auténtico elogio de los tacos. Hay historia, pero también mucho presente e incluso, dónde echarse un buen taco.
Abundan recomendaciones, referencias de taqueros famosos y una sabrosa descripción de los más variados tacos. Están sus versiones carnívoras de res, puerco, pollo, borrego, pavo, pescado, pero también los hay exóticos como cocodrilo y pejelagarto. Por supuesto, no faltan en la feliz clasificación los tacos vegetarianos de papas, rajas (mis favoritos), huitlacoche, flor de calabaza, aguacate, nopales, frijoles, y agrego, para los tiempos de reliquia, esa contradicción de tacos de fideo. Para los gustos prehispánicos, también los hay de escamoles, chapulines, hormigas, gusano blanco y rojo de maguey.
En la Tacopedia hay de todo: historia, sociología, publicidad, gastronomía y hasta etnología del taco. Por ejemplo, se narra con íntima precisión la experiencia de Jaime Jasso, un taquero en bicicleta del área de Coyoacán. La especialidad de don Jaime son los tacos de canasta. Según cuenta: “Aquí está lleno de taqueros de canasta, pero para todos sale el sol. A los mexicanos estos tacos nos encantan. Me dicen mis clientes: ¿Por qué le echas tanto adictivo a tus tacos?”. De acuerdo con la Tacopedia, las tres virtudes de los tacos de canasta son: suavidad, ligereza y sazón.
Tan completa la Tacopedia, que se incluye a todas las primas del taco: enchiladas, quesadillas, tlayudas… y claro, se incluye un picante recetario de salsas, imprescindibles para toda auténtica taquiza. Hasta hay un día para celebrar el taco: 31 de marzo (desde de 1997). Un tema así, se acompaña de un diseño editorial notable para hacer adaptaciones y collages de los tacos, las taquerías y los taqueros. Un auténtico arte popular, que tiene su máxima expresión en el Distrito Federal Ahí cada esquina y cada rincón es la ocasión para la industria taquera. Y en el Norte ¿cómo andamos? Aunque no se abunda demasiado, valdría mencionar un pujante cluster de burritos y gorditas (la expresión es de un buen amigo). En fin, ya de tanto hablar de tacos hasta me dio hambre.
Milenio 24 de marzo 2013
http://laguna.milenio.com/cdb/doc/impreso/9175851
